Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat
bergizi. Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia.
Jika dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu
memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak
untuk konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk mengawetkan susu
adalah untuk mengubahnya menjadi keju. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan
dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus
thermophillus.
Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam
laktat), susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk
membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya.
Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk
menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang
harus dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim
tersebut akan menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak
menjadi asam amino.
Umumnya keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang
dihasilkan dalam proses pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya
kecil dan pemampatannya besar.Jika masa inkubasinya semakin lama, maka
keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam. Misalnya:
-
keju romano,
-
keju parmesan sebagai keju sangat keras,
-
keju cheddar,
-
kejuswiss sebagai keju keras yang berperan Propioniobacterium sp.,
-
keju roqueorforti yang berperan Pennicilium reguerforti sebagai keju setengah lunak,
-
keju camemberti sebagai keju lunak yang berperan Pennicilium camemberti.
-
Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
-
Pengasaman susu, tjuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
-
Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
-
Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang
by: Mas Agus Krisno
