Macam-macam bahan Pembuat Kue dan Kegunaannya. Dalam Artikel Bahan-Bahan pembuat kue telah di sebutkan bahwa secara umum bahan pembuat kue di bagi menjai 3, yaitu: bahan dasar, bahan pengembang dan fermentasi, bahan pembentuk, bahan pemberi rasa dan aroma, dan bahan penghias (glazing). Pada kesempatan ini, Admin akan menjelaskan satu persatu bahan apa saja yang di gunakan dalam proses pembuatan kue, baik kue tradisional ataupun kue konvensional berserta fungsi dan kegunaanya.
A. Tepung
Tepung untuk membuat kue anyak jenisnya. Ada tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung tapioka, tepung jagung, tepung pati, dll. Tepung di hasilkan dari proses pengilingan atau penepungan. Tepung berbentuk butiran halus dengan kadar air yang sangat rendah. Tepung ada banyak jenisnya, dan semua bisa di gunakan untuk membuat kue atau makanan sesuai dengan yang di butuhkan resep.
Berikut ini adalah macam-macam jenis tepung dan kegunaannya
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan hasil dari penggilingan butir gandum. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti, biskuit, cake, pasta, muffin, dan banyak lagi.
Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu digolongkan menjadi 3 jenis, yaitu:
- Tepung terigu protein tinggi (Hard flour): adalah tepung terigu yang kadar glutennya antara 12% - 13 %. Hard flour dihasilkan dari gandum keras (Hard wheat). Tingginya kadar protein hard flour menyebabkan tepung ini mempunyai karakteristik mudah dicampur, di fermentasi, elastis, mudah di giling dan daya serap airnya tinggi. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard flour sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta. Proses pembuatan roti menggunakan hard flour memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan Hardflour : mampu menyerap air lebi benyak, drajat pengembangannya tinggi, memelurkan sedikit ragi. Kekurangannya: membutuhkan waktu pengadukan lebih lama
- Tepung terigu protein sedang (Medium flour): jenis terigu ini memiliki kadar gluten 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.
- Tepung terigu protein rendag (Soft Flour): tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehinggaakan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Soft flour ini memiliki karakteristik adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. kelebihannya, tepung ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras.
Berdasarkan tujuan penggunaanya dan bahan-bahan yang di tamahkan kedalamnya, tepung terigu di golongkan menjadi 3 juga, yaitu:
• Self Raising Flour.
Self raising flour adalah jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.
• Enriched Flour
Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.
• Whole Meal Flour
Whole meal flour adalah tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/krem. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi.
Selain pembagian tepung berdasarkan kandungan protein dan kegunaannya, ada juga yang mengelompokan tepung terigu berdasarkan daerah asal dan cara pembuatannya.
Berdasarkan cara pembuatan dan asal daerahnya, tepung terigu di bagi 6, yaitu:
- Wholemeals dan WheatmealsTepung jenis ini diperoleh dari pengutipan sari antara 90% s/d 100%. Wholemeals mengandung 100% gandum, sedangkan pada wheatmeals, germ sudah dipisahkan, termasuk sebagai barn, tergantung dari ekstraksi yang dilakukan. Karena sebagian germ dan atau bran sudah dipisahkan, maka persentase protein menjadi lebih sedikit. Dengan sendirinya adonan menjadi berkurang daya pemekarannya. Jadi, produk yang dihasilkan akan memiliki volume yang lebih kecil.
- Strong FloursTepung ini diperoleh dari gadum yang kaya akan protein yang berkualitas baik. Gandum untuk tepung ini tumbuh di daerah yang tanahnya banyak mengandung nitrogen, banyak curah hujan, dan cukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum itu masak dan dipanen, seperti Kanada, sebagian USA, negara-negara bagian bekas Uni Soviet, dan sebagian negara-negara Eropa. Gandum keras sesuai untuk bahan pembuat roti, puff pastry, choux pastry, dan fancy tea breads.
- Medium /Strong FloursTepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang berasal dari Argentina, dari daerah-daerah yang dialiri Sungai River Plate. Australia juga menghasilkan gandum yang jenis ini, dengan tepung yang berwarna bagus. Untuk mendapatkan medium strong flour dengan sebagian soft flour.
- Soft/Weak FloursPada umumnya tepung jenis ini didapatkan dari penggilingan gandum yang berasal dari Eropa, meskipun ada juga yang berasal dari negara Pasifik seperti Kanada, Amerika Serikat, dan Australia. Karena gandum ini mengandung sedikit gluten, maka sesuai untuk membuat biskuit atau rich cakes yang banyak mengandung fat maupun telur. Selain itu, jenis produk ini tidak memerlukan elastisitas maupun ekstensibilitas dari gluten, seperti juga untuk produk-produk lain seperti short pastry, short breads dan rich biscuits.
- Special Cake FloursTepung jenis ini dikenal dengan nama high ratio flour karena sangat sesuai untuk membuat cake dengan presentase gula, telur, dan milk yang sangat tinggi dengan remah yang empuk. Cake ini tidak lekas membusuk. Tepung untuk cake ini dihasilkan dari gandum yang bermutu tinggi dan mempunyai daya serap yang tinggi terhadap zat cair.
- Fractionated atau High Protein FlourTepung jenis ini didapatkan dengan teknik penggilingan baru dimana kandungan kualitas maupun kuantitas protein tepung dapat dikontrol. Penyimpanan tepung ini harus benar-benar bagus. Ventilasi harus baik dan sekaligus terlindung dari kutu. Suhu ruangan berkisar 60°F - 70°F dan kelembaban udara ± 60%. Ruangan harus mudah dibersihkan dan tembok harus di cat untuk mencegah tumbuhnya jamur.
