Protein dalam Bahan Pangan

selalunya mengandung unsur Carbon (C), Oksigen (O2), hidrogen (H), Nitrogen (N), Sulfur atau Belerang (S) serta unsur-unsur tambahan lain. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein struktural umumnya mengandung belerang, sedangkan protein nucleus mangandung banyak fosfor.
Protein pada umumnya mempunyai bobot molekul yang tinggi yang bervariasi antara 6000 hingga 2.500.000. Karena besarnya bobot molekul protein, maka protein cenderung membentuk koloid. Kelarutan protein lebih tergantung dari struktur dan fungsinya dan bukan dari bobot molekulnya. Protein terlarut merupakan buffer yang baik dan sangat penting dalam mempertahankan kesetimbangan reaksi.

Hidrolisa protein bahan pangan

dapat terjadi bila protein terkena larutan asam atau basa dalam jangka waktu yang lama. Hidrolisa protein selalu menghasilkan asam-asam amino dan kadang-kadang juga menghasilkan mineral, lipid, karbohidrat atau asam nukleat. Pada dasarnya protein dibentuk oleh satuan-satuan asam amino yang membentuk polimer sehingga merupakan senyawa yang panjang. Molekul asam amino mempunyai gugus amino (-NH2) yang bersifat basa dan gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam. Keadaan tersebut memungkinkan asam amino bereaksi baik dengan asam maupun basa dan membentuk ikatan peptida dengan asam amino lainnya. Ikatan peptida yang terjadi antara dua asam amino disebut dipeptida. Gabungan 3 asam amino membentuk ikatan peptida disebut tripeptida. Sedangkan gabungan empat sampai 50 asam amino akan membentuk sebuah rantai yang disebut polipeptida.

Nilai mutu protein bahan pangan

tergantung pada asam amino yang dikandungnya. Biarpun asam amino merupakan bagian terkecil dari protein namun peranannya dalam membentuk struktur protein sangat penting. Berdasarkan kebutuhan tubuh manusia terhadap protein, maka jenis asam amino pada bahan pangan dapat dibedakan menjadu dua, yaitu:

Asam amino essensial
Asam amino non essensial.

Asam amino essensial

adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesa oleh tubuh sehingga harus disuplai dari luar melalui makanan sehari-hari. Contoh asam amino essensial antara lain: lisin, tritofan, fenillanin, leusin, methionin, threonin, valin etc.

Asam amino non essensial

adalah asam amino yang dapat dibentuk didalam tubuh, jadi tidak mutlak harus terdapat dalam makanan. Contoh asam amino non essensial antara lain: glisin, serin, tyrosin dan cystin.

Titik isolistrik

adalah ph dimana asam amino bermuatan netral atau tidak bermuatan sehingga tidak akan tertarik kesalah satu kutub medan listrik. Pada masing-masing titik isolasinya setiap molekul asam amino akan berbentuk zwitter ion (membentuk suatu ion dipolar). Contohnya adalah asam monoamino karboksilat, titik isolistrik nya berada dalam selang ph 5.02 dan 7.59. Adanya bentuk zwitter ion ini menyebabkan asam amino dapat bertindak sebagai buffer.

Denaturasi Protein bahan pangan

adalah suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan, modifikasi atau perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya. Denaturasi protein ini dapat terjadi oleh pengaruh-pengaruh ph, pemanasan, mekanik atau goncangan, radiasi, suasana asam atau basa yang ekstrim, kation logam berat, pereaksi alkaloid, pereduksi dan penambahan garam jenuh.

Degradasi protein dalam bahan pangan

adalah suatu keadaan dimana protein mengalami pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana oleh pengaruh asam, basa atau enzim. Hasil degradasi protein ini dapat berbentuk proteosa, pepton, polipeptida, asam amino, NH3, dan lain-lainnya. Selain itu degradasi protein juga menghasilkan komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk misalnya merkaptan, skatol, putrescine dan gas H2S.

;