Gula merupakan salah satu bahan makanan yang penting dalam proses pengolahan pangan terutama dalam pembuatan roti dan kue serta minuman segar. Dipasaran terdapat berbagai jenis gula yang umum digunakan untuk pengolahan pangan, diantaranya:
gula tebu- gula kelapa
- gula aren
- gula invert yang terdiri dari glukosa dan fruktosa
- molase
- laktosa
- maltosa
Setiap jenis gula tersebut diatas mempunyai karakteristik masing-masing yang merupakan dasar pertimbangan untuk digunakan sebagai campuran pada pembuatan olahan makanan dan minuman.
Fungsi gula dalam pengolahan makanan antara lain:
- memberikan rasa manis
- makanan khamir selama fermentasi roti
- membantu dalam pembentukan warna
- sebagai bahan pengawet
- menambah nilai nutrisi produk
