Tipe Air
di klaisfikasikan berdasarkan derajat keterikatannya. Air dalam yang terdapat dalam bahan pangan berdasarkan derajat keterikatannya dapat digolongkan menjadi 4 tipe:
1. Air Tipe I
adalah molekul air yang terikat pada molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen. Molekul-molekul air ini akan membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan atom N seperti karbohidrat dan protein. Air tipe I ini tidak dapat membeku jika dilakukan pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan pengeringan biasa.
2. Air Tipe II
yaitu molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air tipe II ini sangat sukar dihilangkan, tetapi dapat dikurangi dengan beberapa proses pengolahan. Pengurangan air tipe ini akan mengakibatkan penurunan AW ( Water Activity ) dan akan berpengaruh dalam pencegahan pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat rusak seperti pencoklatan ( browning ), hidrolisis atau oksidasi lemak. Pengurangan air tipe II ini seluruhnya akan menghasilkan kandungan air bahan yang berkisar 3 - 7 %. Dengan kadar air antara 3 - 7% seperti ini maka kestabilan bahan pangan akan tercapai, kecuali pada hasil-hasil yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak jenuh.
3. Air tipe III
yaitu air yang terikat secara fisik pada jaringan matriks seperti membran, kapiler, serat etc. Air seperti ini biasanya berperan penting dalam pertumbuhan mikroba dan bersifat mudah menguap. Pengurangan air tipe III ini seluruhnya akan menyebabkan kandungan air bahan berkisar antara 12 - 25% tergantung jenis bahan dan suhu.
4. Air tipe IV
yaitu air yang terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni dengan sifat-sifat air biasa.
Tipe air dalam bahan pangan
ini secara langsung akan mempengaruhi seluruh aktivitas kimia yang ada pada bahan pangan tersebut. Besarnya aktivitas air didalam bahan pangan akan ditentukan oleh besarnya kandungan air dan juga komponen-komponen lain yang terdapat pada bahan tersebut.
