Penyimpanan bahan pangan
sangat banyak caranya. Salah satunya adalah dengan penyimpanan / pengawetan suhu rendah. Setiap bahan pangan mempunyai suhu optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Suhu penyimpanan yang lebih tingi dari suhu optimum akan mempercepat metabolisme dan proses pembusukan.
Sementara penyimpanan dengan suhu rendah diatas suhu pembekuan akan dapat mengurangi laju metablisme. Sedangkan penyimpanan suhu rendah dibawah suhu beku akan mengehentikan seluruh aktivitas mikroba. Pengawetan bahan pangan dengan suhu rendah ini terdiri dari dua tipe; yaitu:
- Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara - 1'C sampai + 4'C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2'C sampai + 16'C.Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.
- Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 'C atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara - 12'C sampai – 24'C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun tergantung jenis bahannya.
Penyimpanan bahan pangan dengan suhu rendah
pada prinsipnya mempunyai dua tujuan yang sama yaitu:
• Menghambat pertumbuhan mikroba
• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba. Hal ini dapat dilihat dengan fakta bahwa:
- Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10'C
- Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3'C
- Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4'C sampai – 9,4'C
- Aktivitas mikroba terhenti pada pembekuan dengan kisaran suhu 17'C.
Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri, hanya meng Inaktivkannya saja. Sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (“thawing“), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung kembali bahkan dengan waktu yang relatif cepat.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis, namun dapat menimbulkan kerusakan lainnya yang terjadi akibat proses pendinginan dan pembekuan itu sendiri. Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat mngakibatkan kerusakan-kerusakan bahan pangan sebagai berikut :
1. Chilling injury
2. Freezing Injury
3. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran
4. Freezing burn. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan
5. Denaturasi protein, dll
