Freezing Injury
yang juga dikenal sebagai kerusakan stress suhu beku adalah kerusakan bahan pangan yang terjadi saat proses pendinginan yang disebabkan oleh air yang terdapat diantara jaringan sel membeku membentuk kristal es. Crystal ice tersebut makin lama semakin membesar dan menarik air dari sel-sel sekitarnya sehingga menyebabkan sel-sel tersebut mengalami dehidrasi.
Dehidrasi
yang terjadi pada sel-sel tersebut menyebabkan ikatan sulfihidril (-SH) dari protein dalam bahan pangan tersebut berubah menjadi ikatan disulfida (-s-s-) sehingga fungsi fisiologis protein hilang. Demikian juga dengan enzim-enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut akan kehilangan fungsinya sehingga metabolisme terhenti dan sel-sel akan mati dan kemudian membusuk.
Setiap bahan pangan memiliki titik beku yang berbeda. Dalam pegawetan bahan pangan dengan proses pendinginan, perlu sekali diketahui titik beku dari bahan pangan yang akan di dinginkan. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah terjadinya Freezing Injury yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.
