Faktor-faktor yang mempengaruhi Reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan proses pencoklatan yang terjadi pada bahan pangan akibat dari reaksi antara gula pereduksi dan asam amino. Reaksi terjadi pada bahan pangan yang mengandung senyawa karbohidrat. Karbohidrat memiliki peranan sangat penting, diantaranya adalah sebagai sumber energi, lemak, dan pasangan protein. Selain itu sumber karbohidrat sangat mudah dan banyak dijumpai di alam, terutama dalam serelia, sayuran ( kentang dan kacang-kacangan ), buah-buahan susu dan gula murni ( sukrosa ). Pada proses pengolahan pangan seringkali terjadi pencoklatan non enzimatis yang di sebabkan oleh rekasi maillard. Intensitas warna coklat yang dihasilkan tergantung pada kecepatan reaksi pada masing-masing tahap reaksi maillard dan jenis gula pereduksi yang terdehidrasi. Selain itu, kecepatan reaksi maillard juga di pengaruhi oleh beberapa faktor.
Faktor-faktor yang berpengaruh pada reaksi maillard
Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi maillard antara lain adalah:
1. Jenis Gula
- Glukosa, lebih mudah mengalami reaksi maillard dan semakin lama dipanaskan semakin pekat warna coklatnya
- SUkrosa, untuk jenis gula ini tidak terjadi perubahan warna.
2. Bentuk bahan pangan, bahan pangan dalam bentuk larutan lebih cepat mengalami reaksi maillard dari pada yang berbentuk butiran atau padatan
3. pH atau tingkat keasaman, reaksi maillard berlansung cepat pada kondisi basa atau pH tinggi
4. Suhu, reaksi maillard akan berlangsung cepat pada suhu tinggi yaitu antara 150-260 derajat Celcius.
5. Waktu pemanasan, semakin lama waktu pemanasan maka semakin banyak zar melanoidin yang terbentuk dan semakin tinggi intensitas warna coklat yang di hasilkan.
6. Penambahan natriurn metabisulfit akan memperlambat atau bahkan menghambat terjadinya reaksi maillard. Karena itu natrium metabisulfit di kenal sebagai zat anti browning.
