Tahap-tahap reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah proses pencoklatan bahan pangan akibat adanya reaksi antara asam amino dan gula pereduksi. Reaksi maillard biasanya terjadi pada bahan pangan yang mengandung protein dan karbohidrat. Seperti kita ketahui, asam amino adalah salah satu komponen penyusun protein sedangkan gula pereduksi di hasilkan dari proses pemecahan karbohidrat menjadi senyawa sederhana penyusunnya seperti glukosa. REaksi maillard terjadi dalam beberapa tahap. Berikut ini adalah tahap-tahap yang terjadi pada reaksi maillard.
Tahap-tahap Reaksi Maillard
Reaksi Maillard melibatkan senyawa protein dalam bentuk asam amino dan senyawa karbohidrat dalam bentuk gula produksi. Untuk terjadi, reaksi maillard memerlukan kenaikan suhu yang signifikan dalam bentuk panas. Semakin tinggi suhu, maka semakin cepat reaksi maillard terjadi. Berikut ini adalah beberapa tahap pada proses reaksi maillard, yaitu:
- Gula pereduksi (aldosa) bereaksi dengan gugus amino dari protein membentuk senyawa basa Schiff.
- Pembentukan basa Schiff terjadi menurut reaksi Amadori dimana terjadi isomerasi basa katalis atau penataan ulang dari N-glikosida dari suatu aldosa atau glycosylamine hingga terbentuk amino ketosa.
- Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.
- Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara metil-alfa-dikarbonil yang kemudian terurai menghasilkan reduktor-reduktor dan alfa-dikarboksil, seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.
- Aldehid-aldehid aktif hasil tahapan 3 dan 4 akan terpolimerisasi dengan atau tanpa mengikutsertakan asam amino. Polimerisasi tanpa asam amino di sebut kondensai aldol, sedangkan polimerisai dengan gugus amoni membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin.
Hasil akhir dari suatu reaksi Maillard menghasilkan suatu produk yang biasa disebut Amadori Compound yaitu senyawa turunan dari gula aminodeoxys. Intensitas warna coklat atau senyawa melanoidin yang dihasilkan tergantung pada kecepatan reaksi masing-masing tahapan dan jenis gula yang terdehidrasi. Gula ketosa lebih mudah mengalami dehidrasi daripada gula aldosa, hal ini dikarenakan pada gula ketosa, terdapat dua alkil yang membuatnya lebih mudah membentuk stuktur berantai tertutup yang disebut dengan hidroksimetil furfural daripada struktur aldosa yang memiliki gugus karbonil pada ujung rantainya.
