Tepung ketan (Oryza sativa glutinosa). Seperti halnya tepung beras, tepung ketan (tepung beras ketan) merupakan bahan pokok dalam pembuatan beberapa kue tardisional Indonesia. Tepung beras ketan ada 2 jenis, yaitu ketan putih dan ketan hitam. Perbedaan warna pada kedua jenis tepung ketan ini tergantung pada jenis beras ketan yang di gunakan. Ketan putih akan menghasilakn tepung berwarna putih, sedangkan ketan hitam akan menghasilkan tepung berwarna hitam.
Tepung ketan putih teksturnya hampir mirip tepung beras, tetapi bila disentuh, massa tepungnya lebih berat dan mudah melekat pada tangan. Hal ini di karenakan beras ketan mengandung amilopektin. Amilopektin pada pada ketan menyebakan tepung ketan lebih pulen dari tepung-tepung jenis lain. Makin tinggi amilopektinnya, maka makin pulen produk yang di hasilkannya.
Komposisi dan karakteristik tepung ketan hampir sama dengan komposisi dan karekteristik beras ketan, seperti:
- Kadar Amilosa: 1-2%
- Kadar Amilopektin: 88 -89%
- Suhu gelatinisasi: 68-78oC
Beberapa hal yang perlu diperhatikan saat menggunakan tepung ketan untuk membuat kue:
- Tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu.
- Untuk penyimpanan jangka lama, harus di keringkan secara sempurna agar tepung tidak mudah rusak, apek dan terserang hama.
- Tepung ketan yang tidak murni (banyak campuran berasnya) akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.
- Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue kelepon.
- Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya tidak berubah kerena ketan memiliki sifat cepat masak seperti pada pembuatan kelepon dan kue ku.
