Jenis-jenis protein bahan pangan
Berdasarkan kelarutannya, protein dapat dibedakan atas beberapa jenis, yaitu:
1. Albumin adalah protein yang larut dalam media air dan larutan garam yang cukup pekat. Albumin terdapat dalam serum darah, putih telur, dan susu. Albumin mempunyai sifat mudah terkoagulasi oleh panas.
2. Globulin adalah protein yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan elektrolit encer. Globulin juga mudah terkoagulasi oleh panas.
3. Prolamin adalah protein yang mempunyai kandungan prolin yang tinggi. Protein ini tidak larut dalam air maupun alkohol absolut tetapi larut dalam ethanol 70-80%. Prolaminnya didapat dari biji-bijian seperti gandum dan jagung.
4. Glutenin adalah protein yang bersifat tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam larutan asam atau basa encer. Contohnya adalah glutenin dalam gandum dan orizenin dalam beras.
5. Histon adalah protein yang larut dalam air dan asam encer, tetapi tidak larut dalam larutan NH4OH encer. Protein ini banyak mengandung arginin dan karenanya bersifat basa. Histon umumnya berasosiasi dengan asam-asam nukleat dan bersifat terkoagulasi karena pemanasan. Histon yang terkoagulasi dapat larut kembali atau ter flokulasi dalam larutan asam encer.
6. Protamin adalah protein paling sederhana dibandingkan protein lain. Larutan protamin encer dapat mengendapkan protein lain, bersifat basa kuat dengan asam kuat membentuk garam kuat. Contohnya salonin dalam ikan salmon. klupein pada ikan hering, scombrin pada ikan macarel, dan cyprimin pada ikan karper.
Demikianlah jenis-jenis protein dalam bahan pangan. Semoga bermanfaat!
Demikianlah jenis-jenis protein dalam bahan pangan. Semoga bermanfaat!
