Pengujian Warna
atau analisa warna pada lemak atau minyak perlu sekali dilakukan untuk menentukan apa penyebab warna tertentu pada minyak dan memntukan komponen apa yang berpengaruh. Zat warna yang terdapat pada lemak atau minyak pada dasarnya terdiri dari 2 golongan, yaitu:
- Zat warna Alamiah
1. Zat warna Alamiah (Natural Coloring Matter)
adalah zat warna yang terdapat secara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna Alamiah tersebut antara lain:
- Alpha dan Beta karoten (Karotenoid) yang menyebabkan warna kekuning-kuningan atau orange pada minyak,
- Xanthofil yang menyebabkan warna kining kecoklatan pada lemak atau minyak,
- Klorofil yang menyebabkan warna kehijau-hijauan pada lemak minyak
- Anthosianin yang menyebabkan warna kemerah-merahan pada minyak.
Zat warna (pigmen) berwarna orange/jingga/ kekuning-kuningan disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu tingi dan jika lemak atau minyak tersebut. dialiribuap panas, maka warna alaminya akan hilang. Karotenoid ini tidak bisa dihilangkan dengan proses oksidasi namun sangat mudah sekali mengalami proses hidrogenasi.
2. Zat warna hasil dari degradasi zat warna alamiah
1. Warna Gelap, biasanya atau disebabkan oleh terjadinya proses Oksidasi terhadap Tokoferol (Vitamin E). Biasanya warna gelap ini terjadi pada lemak-minyak yang bersumber pada tanaman hijau dimana klorofil yang berwarna hijau turut terekstrak. Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan yang disebakan oleh beberapa faktor, yaitu:
- Suhu pemanansan yang terlalu tinggi
- Pengepresan bahan dengan suhu dan tekanan yang berlebihan
- Ekstraksi minyak menggunakan pelarut organik
- Banyaknya kandungan minerals Fe, Cu, dan Mn
- Oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak, terutama oksidasi tokoferol dan chorman 5.6 quinone, menghasilkan warna kecoklat-coklatan
2. Warna coklat, (brownish) biasanya hanya terdapat pada lemak atau minyak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar. Hal dapat terjadi karena adanya reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein dan juga karena aktivitas enzim-enzim seperti phenol oxidase, polyphenol oxidase dan sebagainya.
3. Warna kuning, biasa terjadi dalam lemak minyak tidak jenuh karena adanya suatu proses absorbsi. Warna ini timbul karena penyimpangan dan intensitas warna bervariasi dari kuning hingga ungu kemerah-merahan. Beberapa lemak atau minyak yang berwarna kuning biasanya terjadi pada:
- Lemak hewan, dihasilkan dari proses oksidasi gliserida linoleat, sehingga membentuk senyawa keton tidak jenuh yang berwarna kuning, atau protein dan basa nitrogen yang ikut terekstrak bersama-sama dengan lemak teroksidasi menghasilkan warna kuning.
- Ikan, warna kunin pada ikan terutama ikan asin ini disebut dengan istilah rusting. Biasanya terjadi pada bahan yang mengandung minyak tidak jenuh dalam jumlah besar. Rusting ini terjadi karena senyawa amonia menguap dan trimetil-amin yang dihasilkan akibat kegiatan mikroba dalam daging ikan. Zat ini akan berubah menjadi berwarna gelap setelah lemak atau minyak teroksidasi.
- Warna kuning dari film pada minyak pengering, disebabkan oleh autooksidasi betaelaeostearin atau akibat aksi senyawa alkali terhadap gugusan peroksida yang berada dalam bentuk enolat, senyawa berubah menjadi asam dan akhirnya bereaksi dengan alkali sehingga membentuk garam berwarna. Warna film ini juga disebabkan oleh senyawa poliketon atau proses resinifikasi antara senyawa aldehide dan persenyawaan alkali.
- Penguningan oleh Mikroorganisme, perubahan warna dapat disebabkan oleh pigmen berbagai tipe mikroorganisme yang tumbuh diatas media yang mengandung lemak. Penisillium sp dapat tumbuh dan menghasilkan warna kuning cerah pada jaringan adipose daging sapi yang disimpan pada suhu 0'C. {igmen kuning yang dihasilkan mikroorganisme dapat berfungsi sebagai indikator oksidasi reduksi. Warna kuning ini dapat berubah menjadi warna kelabu kebiru-biruan jika terjadi kontak dengan peroksida lemah. Struktur warna kuning yang dihasilkan oleh mikroorganisme ini mempunyai struktur yang hampir sama dengan senyawa karotenoid.
