Water - Air
sebagai komponen utama penyusun bahan pangan merupakan zat yang sifatnya sangat universal dan mempunyai fungsi yang sangat penting, bukan hanya untuk bahan pangan itu sendiri tetapi juga untuk kelangsungan siklus ekosistem baik bagi komponen organik ekosistem maupun komponen anorganik ekosistem, semua membutuhkan air. Namun dalam bahan pangan air mempunyai fungsi dan kegunaan yang berbeda.
Air yang terdapat pada bahan pangan berfungsi untuk menentukan sifat-sifat dari bahan pangan tersebut seperti daya tahan, kesegaran, konsistensi etc. Kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap bahan pangan, sehingga dalam pengolahan pangan, air tersebut seringkali menjadi faktor yang harus dikurangi atau ditambah melalui proses-proses seperti pengeringan, penguapan, pengenceran, pengentalan etc.
Kandungan Air
yang terdapat pada bahan pangan berbeda-beda. Untuk menentukan kandungan air pada bahan pangan tersebut, harus dilakukan dengan uji analisa kandungan air yang dilakukan dengan suatu metode tertentu. Bentuk fisik bahan pangan tidak dapat dijadikan patokan untuk menentukan kandungan air bahan. Pada tabel berikut ini dapat dilihat kandungan air beberapa jenis bahan pangan:
Jenis Bahan Pangan | KA (%) | Jenis Bahan Pangan | KA (%) |
| Tomat | 94 | Ikan Kering | 38 |
| Semangka | 93 | Daging Sapi | 66 |
| Kol | 92 | Roti | 36 |
| Nanas / Nenas | 85 | Buah kering | 28 |
| Kacang Hijau | 90 | Susu Bubuk | 4 |
| Susu Sapi | 88 | Tepung Terigu | 12 |
Source: F.G. Winarno (1977)
Seperti yang bisa dilihat dari tabel (table) diatas, jika dilihat dari bentuk fisik, seharusnya kadar air nenas harusnya lebih tinggi dari kol, namun pada kenyataanya, kadar air Kol lebih tinggi dari nenas bahkan dari susu sapi yang bentuk fisiknya adalah cair. Karena itu untuk mengetahui kandungan air suatu bahan perlu dilakukan suatu analisa yang nantinya bukan hanya menentukan jumlah kandungan air tetapi juga berfungsi untuk mengetahui tipe air dari bahan pangan tersebut.
Water atau air sebagai penyusun utama bahan pangan ternyata sangat berpengaruh terhadap daya tahan atau keawetan suatu bahan pangan. Biasanya bahan pangan segar mempunyai seperti sayur-sayuran atau buah-buahan mempunyai kandungan air diatas 70%. Untuk menjaga keawetan suatu bahan pangan nilai kadar air tersebut dapat diubah dengan cara mengurangi atau menambah kandungan air sesuai dengan proses pengolahan yang dinginkan.
