Butter
atau mentega adalah salah satu Dairy product yang paling populer dan benilai ekonomis tinggi. Mentega dibuat dari dari susu sapi, dan dari susu hewan mamalia lainnya seperti domba, kambing, unta, kerbau dll. Dalam proses pembuatanya seringkali ditambahkan garam sebagai rasa dan bahan pengawet ( preservatives ) untuk memperpanjang masa simpan. Ghee atau mentega diklarifikasi adalah hasil dari rendering mentega yang hampir keseluruhannya adalah lemak susu.
Mentega adalah
emulsi air-dalam-minyak yang dihasilkan dari inversi krim, protein susu adalah emulsifier. Mentega tetap solid ketika didinginkan, tetapi melembutkan untuk konsistensi spreadable pada suhu kamar, dan meleleh dengan konsistensi cair tipis di 32-35 ° C (90-95 ° F). Kepadatan mentega 911 g / L (56,9 Ib/ft3). Mentega komersial 80-82 persen lemak susu, 16-17 persen air, dan 1-2 persen padatan susu selain lemak. Mentega juga mengandung protein, kalsium dan fosfor (sekitar 1,2%) dan lemak-larut vitamin A, D dan E.
Pada proses pengolahan mentega dibutuhkan sekitar 20 liter cairan susu untuk menghasilkan 1 kg mentega. Mentega adalah salah satu bentuk yang paling sangat terkonsentrasi milk. Proses ini menyisakan sekitar 18 liter susu skim ( skim milk ) dan buttermilk, yang biasanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Namun saat ini dengan semakin tingginya teknologi, susu skim sisa dari limbah pembuatan mentega daat diolah kembali dalam berbagai product yang mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi dari hanya sekedar pakan ternak.
Meskipun ada lebih dari 120 senyawa yang berbeda yang berkontribusi terhadap rasa mentega yang unik, tapi hanya lima faktor utama saja yang bertanggung jawab untuk rasa mentega, yaitu: asam lemak, lakton, metil keton, diacetyl dan dimetil sulfida.
Kimia lemak mentega pada dasarnya terdiri dari campuran trigliserida serupa sekali dengan trigliserida dalam lemak dan minyak yang dihasilkan dari bahan pangan nabati. Bedanya Mentega adalah sebutan untuk lemak trigliserida yang berasal dari bahan pangan hewani, sedangkan yang lemak yang berasa dari bahan pangan nabati disebut margarin.
