Chilling Injury
adalah salah satu kerusakan fisik pada bahan pangan yang terjadi saat proses pendinginan. Kerusakan dingin (Chilling Injury) ini kemungkinan disebabkan oleh suatu toxin yang terdapat dalam tenunan sel hidup bahan pangan itu sendiri.
Dalam kondisi netral, toxin ini dapat di netralisasi (detoxifikasi) oleh senyawa lain, example: asam chlorogenat dapat dinetralkan oleh asam askorbat. Namun pada proses pendinginan, kecepatan produksi toxin meningkat dan kemampuan detoxifikasi menurun sehingga sel-sel akan keracunan mati hingga terjadi pembusukan.
Mencegah chilling injury
walaupun chilling injury dapat dengan mudah dicegah dengan melakukan penyimpanan di atas suhu kritisnya. Namun, sering kali fasilitas untuk mendukung hal tersebut tidak memadai. Ada beberapa metode yang bisa digunakan untuk mengurangi risiko chilling injuries pada bahan pangan pada proses pendinginan, namun tetap saja tidak bisa diterapkan pada semua komoditas bahan pangan.
Cara mencegah Chilling injury:
- Mengatur suhu pendingin diatas suhu kritis bahan pangan.
- Menjaga waktu penyimpanan bahan pangan agar tidak melebihi batas waktu penyimpanan maksimal.
- Preconditioning. Pendinginan komoditas secara bertahap akan memberikan kesempatan produk segar untuk beradaptasi dengan suhu dingin, dan meminimalkan risiko chilling injuries.
- Intermittent warming. Hangatkan komoditas pada suhu ruang selama interval penyimpanan dingin, sebelum terjadi kerusakan permanen akibat chilling injuries. Namun, harus diperhatikan, bahwa perlakuan ini dapat mengakibatkan produk menjadi lembek, meningkatkan risiko kebusukan, dan menyebabkan kondensasi.
- Seleksi kultivar. Pilih kultivar yang resisten terhadap proses chilling.
- Pemilihan tingkat kematangan. Secara umum, buah yang lebih matang, tidak terlalu rentan terhadap chilling injuries.
- Penyimpanan khusus. Kelelembaban yang tinggi dapat mengurangi ”dessication” akibat chilling injuries. Controlled atmosphere atau modified atmosphere juga dapat menghambat terjadinya chilling injury, misalnya pada peaches, nectarines, okra, dan alpukat. Namun juga harus diingat, metode ini juga hanya cocok untuk komoditas-komoditas tertentu. Pada komoditas lainnya –misalnya apel, asparagus, dan tomat, justru akan mendorong percepatan chilling injuries
Tabel memberikan contoh pendinginan beberapa jenis sayuran dan buah-buahan tropis dengan sistem penyimpanan atmosfir terkendali.
Jenis buah/sayuran | Kadar CO 2 | Kadar O 2 | Suhu | Lama Penyimpanan |
| 1. Adpokat | 10% | 2% | 4,5 0C | 40-60 hari |
| 2. Pisang | 7% | 4% | 14 0C | 28 hari |
| 3. Mangga | 5% | 5% | 13 0C | ? |
| 4. Pepaya | 5% | 1% | 13 0C | 3 minggu |
| 5. Kubis | 5% | 3% | ? | 1 bulan |
| 6. Wortel | 6% | 2-3% | 1 0C | ? |
| 7. Mentimun | 2-5% | 2-5% | 10-13 0C | 45 hari |
