Fungsi Gluten
dalam pembuatan roti adalah sebagai rangka/penopang struktur roti. Dalam industri bakery (pembuatan roti), tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang mempunyai kadar protein yang tinggi karena tepung tersebut mempunyai kandungan gluten yang tinggi pula. Pada pembuatan roti, dua jenis tepung dengan kadar protein yang sama dapat menghasilkan roti dengan volume dan kualitas roti yang berbeda. Hal ini dapat terjadi karena karena karakteristik tepung terigu tersebut berbeda.
Kualitas gluten yang terdapat dalam tepung terigu sangat dibutuhkan dalam proses pembuatan roti, ada dua hal yang terjadi pada waktu proses pembuatan roti yaitu:
- Gas production, gas yang dihasilkan dari ragi (Saccharomyces cereviseae) pada proses fermentasi adalah CO2 (carbon dioxide)
- Gas retention adalah kemampuan dari gluten untuk menahan gas CO2 yang dihasilkan saat gas production.
Kualitas gluten yang bagus adalah yang dapat menahan gas dengan baik (extensible), sehingga mendapatkan volume roti yang besar dengan kualitas yang baik. Hal ini disebabkan karena fungsi gluten dalam pembuatan roti yaitu sebagai penompang dan pembentuk struktur roti.
