Bahan Pangan dinyatakan rusak bila menunjukan adanya tanda-tanda kerusakan yang terlihat dan menyimpang dari parameter yang digunakan untuk menilai mutu bahan pangan tersebut. Tidak semua bahan pangan memperlihatkan tanda-tanda kerusakan secara jelas tergatung pada jenis-jenis kerusakan yang terjadi pada bahan pangan tersebut.
Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis. Setiap jenisnya mempunyai penyebab dan tanda-tanda kerusakan yang tidak sama. Jenis-jenis kerusakan bahan pangan tersebut adalah:
Jenis-jenis Kerusakan Bahan pangan
1. Kerusakan Mikrobiologis
Mikroba seperti kapang, khamir, dan bakteri mempunyai daya perusak yang tinggi terhadap bahan pangan hasil pertanian. Proses perusakannya adalah dengan cara menghidrolisa atau mendegradasi macromolecul-macromolecul yang menyusun bahan pangan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
Kerusakan Mikrobiologis bersifat merugikan karena selain merusak bahan pangan, kerusakannya kadang-kadang bersifat toksin dan sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia. Selian itu kerusakan ini sangat mudah menular. Satu saja bahan pangan terserang mikroba maka hampir dapat dipastikan bahwa semua bahan pangan yang bersinggungan dan ada di tempat yang sama akan tertular. Bahan-bahan yang mengalami kerusakan mikrobiologis dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih baik, karena itu harus segera di pisahkan dan dimusnakan.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan Mekanis dapat terjadi akibat benturan yangterjadi antara bahan pangan dengan bahan pangan ataupun bahan pangan dengan alat. Kerusakan mekanis biasanya terjadi pada saat panen dan saat pengangkutan atau transfortasi. Bahan pangan yang diangkut secara 'bulk transportation', bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan oleh bagian atas sehingga memar. Jika goncangan selama pengangkutan semakin kuat, maka kerusakan mekanis akan terjadi semakin hebat.
3. Kerusakan Fisik dan Kimia
Kerusakan fisik disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik seperti misalnya: pengeringan, pendinginan dan lain-lain. Pada proses pengeringan dikenal istilah "Case Hardening". Sedangkan pada proses pendinginan ada dikenal kerusakan bahan pangan dengan istilah "Chilling Injury" atau "Freezing Injury" dan "Freezer Burn". Penggunaan suhu yang terlalu tingi pada proses pengolahan pangan juga dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan yang dikenal dengan istilah "Thermal Degradation".
Kerusakan fisik tidak berdiri sendiri tetapi selalunya diikuti dengan kerusakan kimia. Yaitu berubahnya unsur-unsur dalam bahan pangan seperti denaturasi protein, degradasi lemak dan minyak dan lain-lain.
4. Kerusakan Bioligis
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan biologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan pangan oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya yang mengakibatkan terjadinya proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan.
Kerusakan biologis yang disebabkan oleh serangga dan rodentia tidak kalah merugikannya. Karena kerusakan yang disebabkan oleh hewan-hewan hama ini dapat menyebabkan kontaminasi oleh bakteri, kapang dan khamir yang dapat menyebabkan kerugian yang sangat tingi jika tidak segera di tangani.
