Kerusakan Bahan Pangan | Food Technology

Share :

Tweet

Kerusakan bahan pangan

terjadi jika bahan tersebut menunjukan adanya penyimpangan-penyimpangan yang melewati batas parameter yang ditetapkan baik oleh pengujian panca indera ataupun oleh parameter lain yang biasa digunakan untuk mengukur kualitas suatu bahan pangan. Kerusakan bahan pangan tergantung pada jenis bahan pangan itu sendiri. Ada kerusakan yang terjadi dengan sangat cepat, ada pula kerusakan yang terjadi secara lambat.

Sebab-sebab Kerusakan bahan pangan

• Adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba pada bahan pangan terutama bakteri, kapang dan khamir
• Adanya aktivitas enzim-enzim didalam bahan pangan 
• Adanya aktivitas serangga, parasit dan tikus
• Adanya perubahan suhu saat proses penanganan bahan pangan baik saat penyimpanan, prose pengawetan ataupun pada proses pengolahan terutama saat proses pemanasan dan penyimpanan suhu rendah.
• Kadar air bahan pangan
• Udara terutama Oksigen yang ada hubungannya pada jenis bahan pangan (klimaterik atau non klimaterik)
• Jangka waktu penyimpanan

Suatu bahan pangan dianggap rusak bila menunjukan tanda-tanda penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan normal.Misal, bahan yang normalnya berkonsistensi kental tiba-tiba beribah menjadi encer, bahan pangan bertekstur keras tiba-tiba menjadi lunak dan lain-lain. Penyimpangan-penyimpangan bahan pangan seperti inilah yang menunjukan bahwa telah terjadi kerusakan bahan pangan.

Berikut ini beberapa contoh kerusakan bahan pangan:

1. Sayur Asin yang normal mempunyai rasa dan bau yang asam. Kerusakan bahan pangan terjadi jika tiba-tiba sayur asin menjadi berlendir dan tidak lagi berbau asam.
2. Bahan dari tepung biasanya kering dan butirannya menyebar, kerusakan bahan pangan terjadi jika tepung tiba-tiba mengumpal dan mengeras.
3. Minyak goreng selalunya mempunyai aroma yang gurih, kerusakan bahan terjadi jika tiba-tibaminyak goreng berbau tengik. Ha ini artinya asam lemak dalam minyak goreng tersebut telah terdegradasi.
4. Kerusakan pada daging terjadi jika daging mengeluarkan bau busuk, berlendir dan berwarna menyimpang dari parameter.
5. Kerusakan pada telur dapat dilihat dari konsistensi telur, ronga udara.
6. Kerusakan pada ikan dapat dilihat pada insangnya yang menjadi pucat, mata tenggelam, berbau busuk, berlendir dan teksturnya menjadi lunak.

Kerusakan bahan pangan tidak semuanya menunjukan/memperlihatkan tanda-tanda fisik yang jelas. Contohnya kerusakan bahan pangan akibat ulat pada buah-buahan. Dari luar buah-buahan terlihat mulus dan mengiurkan. Tetapi saat dikupas dan endak dimakan maka akan terlihat kerusakan yang sebenarnya.

;

Bagikan :