Lemak dalam bahan pangan
adalah sejenis lemak yang mengandung tiga molekul asam lemak atau biasa dikenal dengan istilah trigliserida. Trigliserida merupakan komponen dari lemak depot ( lemak yang disimpan) dari sel tumbuhan dan hewan. Lemak merupakan sumber energi kedua setelah karbohidrat. Oksidasi sempurna dari lemak ( Trigliserida) menghasilkan CO2 (carbondioxide) dan air serta melepaskan energi sekitar 9 kkal/gram. Energi yang dilepas oleh lemak lebih tinggi dibanding dengan energi yang dihasilkan saat oksidasi karbohidrat. Sebab kandungan oksigen pada lemak lebih rendah dibanding yang ada pada karbohidrat.
Molekul lemak terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan Oksigen (O) serta ada beberapa jenis lemak yang juga mengandung Nitrogen (N), dan Fosfor (P) atau keduanya. Disamping sebagai sumber energi, lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi Vitamin A, D, E dan K.
Lemak bahan pangan dibedakan menjadi 2, yaitu
- Lemak Sederhana/Trigliserida sederhana adalah lemak netral yang mengandung tiga asam lemak yang sama.
- Lemak campuran/Trigliserida campuran adalah lemak netral yang mengandung dua atau lebih asam lemak yang berbeda.
Lemak bahan pangan baik yang berasal dari bahan pangan nabati ataupun bahan pangan hewan biasanya adalah termasuk trigliserida campuran yang komposisinya tergantung pada sumber dan jenis nutrisi yang diserapnya.
