Faktor –
faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dapat bersifat
fisik, kimia, ataupun biologis. Faktor – faktor tersebut meliputi :
1. Faktor intrinsik , merupakan sifat – sifat fisik, kimia , dan stuktur yang dimiliki oleh bahan pangan itu sendiri, seperti :
-
Kandungan nutrisi
-
PH pangan
-
aw pangan
-
Potensial reduksi oksidasi
-
Senyawa antimikroba alamiah dalam pangan , dan
-
Stuktur biologi.
2. Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan pada penanganan
dan penyimpanan bahan pangan , seperti :
-
Suhu
-
Kelembaban
-
Susunan gas di atmosfir .
3. Faktor implisit, merupakan sifat – sifat yang dimiliki
oleh mikroba itu sendiri . Faktor ini sangat dipengaruhi oleh susunan biotik
mikroba dalam bahan pangan , seperti :
-
Sinergisme
-
Antagonisme
4. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai
akibat pengolahan bahan pangan, misalnya:
-
Pemanasan ,
-
Pendinginan ,
-
Radiasi ,
-
Pengeringan
-
Penambahan bahan pengawet, dll
