Pengeringan adalah salah satu cara pengawetan makanan secara
fisik. Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang
dikandungnya dengan menggunakan energi panas hingga mencapai kadar air yang di
kehendaki. Biasanya kandungan air bahan pangan dikurangi sampai batas dimana
mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.
Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas
dalam kondisi terkendali, untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan
pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan
beku).
Seperti kita ketahui, kadar air suatu bahan pangan sangat
berpengaruh terhadap pertumbuhan Mikroba di dalamnya. Salah satu cara untuk
mencegah perumbuhan mikroba adalah dengan menggangu lingkungan hidup mikroba itu
sendiri, salah satunya dengan menurunkan kadar air subrat (aw). Kadar
air substrat bahan mempunyai peranan penting dalam menghambat atau mencegah
pertumbuhan mikroba. Karena mikrobamemerlukan air untuk pertumbuhan dan
aktivitasnya. Kondisi pertumbuhan air yang baik pada mikroba umumnya mengandung
sekitar 80% air. Maka untuk mencegah atau manghambat pertumbuhan mikroba dapat
dilakukan dengan mengurangi kadar air bahan yaitu dengan cara pengeringan.
Prinsip pengeringan bahan pangan adalah mengurangi kadar air bahan (aw) sehingga tidak memungkinkan lagi mikroba untuk melakukan aktivitasnya.
Tujuan pengeringan Bahan Pangan
Ada 2 tujuan utama pengeringan bahan pangan ,
yaitu meningkatkan umur simpan dan mengurangi berat atau volume bahan. Namun
selain kedua tujuan utama tersebut ada empat tujuan lain yang bisa di capai
dengan mengeringkan bahan pangan, yaitu:
- Mengurangi risiko kerusakan karena aktivitas mikroba. Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dapat dihambat atau dimatikan.
- Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
- Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya.
- Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb
