Tanda-tanda Kerusakan pada Ikan. Ikan adalah jenis bahan pangan yang juga paling banyak mengalami kerusakan oleh mikroorganisme selain daging dan produk olahannya. Hal ini juga di sebabkan karena ikan memiliki kandungan protein yang sangat tinggi. Seperti kita ketahui, protein merupakan media yang paling di senangi oleh mikroorganisme terutama bakteri untuk tumbuh dan berkembang. Bakteri yang mengkontaminasi ikan biasanya adalah bakteri pembusuk. Kehadiran bakteri pembusuk pada ikan akan menyebabkan kerusakan yang di tandai dengan perubahan berbagai faktor.
Tanda-tanda Kerusakan pada Ikan
Tanda-tanda kerusakan pada ikan yang paling mudah di ketahui antara lain adalah:
- Warna kulit dan daging ikan berubah memudar, kusam dan pucat
- Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama pada insang dan sirip
- Mata menyusut dan tenggelam, pupil berkabut, kornea menjadi buram
- Warna insang memudar, berubah dari merah pink menjadi kuning abu
- Tesktur ikan menjadi menjadi lembek, tidak kenyal lagi dan mudah lepas. Jika ditekan tidak segera kembali pada posisi semula.
- Terbentuknya ketengikan karena pemecahan dan oksidasi lemak ikan.
- Muncul bau busuk karena pemecahan protein sehingga terbentuk senyawa-senyawa penyebab bau busuk seperti amonia, H2S dan lai-lain.
Kerusakan ikan air laut dan air tawar memiliki kecepatan yang berbeda. Biasanya ikan air laut terutama ikan tongkol, lebih cepat busuk jika di bandingkan dengan ikan air tawar. Kerusakan pada ikan segar biasanya di sebabkan oleh bakteri pembusuk. Sedangkan pada produk olahan ikan seperti ikan yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang dan bakteri halofilik (tahan garam), yaitu bakteri yang dapat hidup pada media yang mempunyai kadar salinitas sangat tinggi.
