Tanda-tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Olahannya. Daging dan produk olahannya merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak. Kerusakan pada daging dapat terjadi karena reaksi enzimatis, reaksi oksidasi, reaksi kimiawi, dan aktivitas mikrobial. Namun kerusakan yang paling sering terjadi pada daging dan produk olahannya disebabkan oleh mikrobiorganisme. Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikroorganisme atau kerusakan biologis karena daging memiliki kandungan protein dan kadar air yang tinggi. Kontaminasi mikroba pada daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:
- Isi/muatan usus hewan
- Kondisi fisiologis hewan sebelum disembelih
- Metode penyembelihan dan penuntasan darah
- Kecepatan pendinginan
Tanda-tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Olahannya
Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir. Kerusakan daging oleh mikroorganisme akan menunjukan tanda-tanda kerusakan yang khas, diantaranya adalah:
- Terjadi Pembentukan lendir di permukaan daging
- Terjadi perubahan warna dari merah menjadi hijau, coklat ataupun abu-abu
- Muncul bau busuk menyengat yang terhadi karena pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, dan lain-lain.
- Munculnya Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging.
- Rasa daging menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam.
- dll
Pada daging yang telah dikeringkan atau telah di olah seperti dendeng, sosis, hamburger tetap terjadi meskipun nilai awnya rendah. Kerusakan pada produk olahan daging seperti ini biasanya disebabkan oleh pertumbuhan kapang atau khamir pada permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat disebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang gagal di matikan saat proses sterilisasi sushu tinggi sehingga aktivitas nya menyebabkan makanan kaleng menggelembung karena pembentukan gas. Cara mudah mengetahui kualitas daging adalah dari warnanya. Untuk mengetahui kualitas daging segar dari warnanya dapat di baca di SINI.
