Pengertian dan definisi Marbling. Marbling merupakan istilah untuk menyebut pola penyebaran lemak intraselauler. Marbling adalah kumpulan butiran lemak yang terdapat dalam jaringan serat-serat daging. Biasanya, bentuk viasual lemak marbling saat di amati secara organoleptik adalah butiran-butiran putih yang terlihat di antara serat-serat daging yak berlemak (lean meat) yang berwarna merah. Tingkat dari marbling berpengaruh pada palatabilitas daging. Semakin banyak marbling, semakin tinggi juiciness, flavor dan kelunakan daging karena kandungan lemaknya sangat tinggi. Lemak marbling tidak dapat di hilangkan dan mempengaruhi kualitas daging. 
Skala marbling pada daging di bedakan kedalam 6 tingkat berdasarkan US Meat Export Federation, yaitu:
- Banyak (Abundat)
- Agak Banyak (Slightly abundant)
- Sedang (Moderate)
- Sedikit sedang (Modest)
- Sedikit (Slight)
- Sedikit sekali (Traces)
Lemak merupakan komponen daging yang sangat penting terutama dalam hal cita rasa daging dan tekstur. Marbling akan memberikan aroma yang sangat mengundang selera, sehingga daging dengan marbling yang banyak sangat disukai oleh konsumen sehingga berpengaruh pada kualitas dan harga jual daging tersebut. Contohnya adalah daging sapi wagyu.
Lemak marbling berada didalam jaringan ikat perimiseal diantara fasikuli atau ikatan serabut otot. Lemak intramuskuler (marbling) mempunyai kontribusi terhadap kekerasan (firmness) daging refrigerasi. Pengerasan (solidifikasi) lemak terjadi selama pendinginan dan membantu potongan-potongan eceran (retail cuts), seperti steak dan chops, mempertahankan ketebalan yang seragam dan bentuk yang khas selama penanganan dan penyimpanan.
