Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability, kesegaran, penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut. Bahan pangan, baik yang berupa buah, sayuran, daging maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kadar airnya contohnya buah apel yang mentah kadar airnya hanya 10% namun setelah matang, kadar air apel meningkat menjadi 80%, nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95% Buah yang paling banyak mengandung kandungan air adalah semangkah dengan kadar air 97%.
Kandungan air beberapa bahan makanan terlihat seperti gambar diatas menunjukan bahwa banyaknya air dalam suatu bahan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya buah nanas, jika dilihat secara sepintas seharusnya mempunyai kadar ai yang tinggi. Namun tenyata kandungan ai dalam buah nanas lebih endah daipada kandungan ai dai sayuran Kol atau Kubis atau cabbage.
Air sebagai penyusun utama bahan pangan penting untuk penampakan, kesegaran serta daya tahan bahan pangan Contoh yang paling simple adalah Anggur atau grape. Saat segar, anggur atau grape mempunyai kadar air yang tinggi dengan tingkat kesegaran yang menakjubkan namun dengan daya tahan yang rendah. Namun saat dikeringkan dan menjadi Raisin, maka penampakannya yang keriput samasekali tidak menarik minat namun daya tahannya sangat tinggi hingga bisa disimpan selama bertahun tahun.
