Kualitas daging segar dapat dilihat dari warna daging itu sendiri. Zat warna utama yang tedapat pada daging disebut Mioglobin, yaitu suatu senyawa protein terkonyugasi yang berwana ungu. Warna merah ungu ini akan segea berubah menjadi merah menyala atau merah terang atau merah cerah bila mioglobin kontak dengan oksigen dai udara dan membentuk Oksimioglobin.
Tingkat kecerahan wana pada daging, ditentukan oleh tebal-tipisnya lapisan Oksimioglobin pada permukaan daging. Keadaan ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah, sehingga daging yang disimpan didalam lemari pendingin (didinginkan) akan terlihat lebih rendah. Jika daging segar dibungkus oleh pembungkus yang tidak tembus oksigen, maka oksigen yang ada dalam bungkusan akan habis karena adanya aktivitas biokimia dan Microoganisme pada permukaan daging. Sehingga warna daging akan berubah dari merah cerah menjadi merah coklat/merah gelap karena terbentuknya metmioglobin.
Berikut ini adalah caa mengetahui kualitas daging segar bedasarkan warnanya
- Sangat Segar : Warna daging keseluruhan adalah merah Ungu
- Segar : Permukaan berwana merah cerah, bagian dalam berwana merah ungu
- Agak Segar I : Pemukaan berwarna merah cerah, bagian dalam berwarna merah ungu campur merah
- Agak Segar II : Permukaan berwarna merah cerah, bagian dalam berwarna merah coklat
- Tidak Segar : Keseluruhan daging berwarna merah coklat
- Rusak : Daging Berwarna Hijau
- Sangat Rusak : Daging berwarna kuning atau tidak berwarna
